ফ্রান্সে ছিপ দিয়ে ধরা মাছের বিশেষ কদর

ফ্রান্সের ব্রিটানি উপকূলে স্যাঁ জেনোল বন্দরে সূর্যোদয় হচ্ছে। নিকোলা শালেয়া ও নাতান রুলো ছিপ দিয়ে মাছ ধরার কাজকে পেশাদারী পর্যায়ে নিয়ে এসেছেন। খোলা সমুদ্রের বুকে চিহ্নিত এলাকায় তাঁরা জালের বদলে ছিপ দিয়ে মাছ ধরেন। তাঁদের মতে, বিপুল পরিমাণের বদলে উচ্চ মানই এই প্রক্রিয়ার মূলমন্ত্র।

নিকোলা বলেন, ‘‘এই এলাকা চিরকালই ছিপ দিয়ে মাছ ধরার উপযুক্ত ছিল বলেই আমরা এখানে আসি। এখানে সমুদ্রপৃষ্ঠের ঠিক নীচেই এক পাথুরে প্রাচীর রয়েছে, যেটি স্রোতের উপর প্রভাব রাখে। আমরা যে শিকারি মাছ খুঁজি, এই জায়গাটি সেগুলির জন্য আদর্শ। সি বাস মাছ আমাদের মূল লক্ষ্য, সি ব্রিমও আমরা ধরি।’’

সরঞ্জাম হিসেবে তাঁরা কার্বন দিয়ে তৈরি দুই মিটার ৪০ সেন্টিমিটার দীর্ঘ পেশাদারী ছিপ ব্যবহার করেন। সেটির শীর্ষে ফাইবার গ্লাস রয়েছে। ‘সাকানা' নামের নৌকাটিও বিশেষ ভাবে তৈরি করা হয়েছে। তাছাড়া দুই জেলে অবস্থান নির্ণয়ের জন্য একো সাউন্ডার যন্ত্র ব্যবহার করেন। শব্দ তরঙ্গের মাধ্যমে মাছ নিখুঁতভাবে চিহ্নিত করা যায়। তবে সেটাই যথেষ্ট নয়।

নাতান রুলো বলেন, ‘‘অভিজ্ঞতা ও ইনটিউশনও জরুরি। প্রতিটি দিনই আলাদা। সাফল্য ধরে রাখতে আমাদের বার বার নতুন পরিস্থিতি বিশ্লেষণ করে প্রতিক্রিয়া স্থির করতে হয়। এই মুহূর্তে অবস্থা কেমন, আমাদের কী করতে হবে, শেষে কত মাছ ধরতে পারবো, তা নিয়ে উত্তেজনা থেকেই যায়।’’

অবশেষে দুপুর নাগাদ ভাগ্য প্রসন্ন হলো। বেশ কয়েক ডজন সি ব্রিম মাছ ছিপে উঠে এলো। আনন্দের অনুভূতি সম্পর্কে নিকোলা বলেন, ‘‘এই কাজের সবচেয়ে কঠিন অথচ সুন্দর দিক হলো মাছ ধরার জন্য কয়েক ঘণ্টা ধরে সমুদ্রের বুকে থাকার সুযোগ। আজকের মতো দিনে সব কিছু ঠিকমতো চলে। আমরা সদাই আরও উন্নতির চেষ্টা করে চলি।’’

এ দিন ছিপ ফেলে প্রায় ৬০ কিলো সি ব্রিম মাছ ধরা গেছে। ফেরার পথে ওজন অনুযায়ী সেগুলি সাজাতে হয়। বরফের উপর মাছ রেখে স্টিকার লাগাতে হয়। সেটির উপর ধরার জায়গা ও পদ্ধতি উল্লেখ করতে হয়। সব শেষে গিলভিনেক বন্দরে নিলামে মাছ বিক্রি হয়। পাইকারি বিক্রেতা ও আশেপাশের রেস্তোরাঁ মালিকরা সেই মাছের জন্য দর হাঁকেন।

ব্রিটানি উপকূল থেকে প্রায় ১৫ কিলোমিটার দূরে ক্যাঁপের শহরে ‘আলিয়ুম’ নামের অভিজাত রেস্তোরাঁয় আজ নিকোলা ও নাতানের ধরা মাছ পরিবেশন করা হচ্ছে। রেস্তোরাঁর মালিক ও প্রধান রাঁধুনী লিওনেল এনাফ তাজা সি ব্রিম মাছের বেশ কদর করেন। তিনি বলেন, ‘‘কয়েক বছর আগে আমি এই মাছের স্বাদের কদর করতে শুরু করি। এই মাছের অসাধারণ সুবাস, স্বাদও অতুলনীয়। মাছের গঠনও রান্না ও খাওয়ার জন্য উপযুক্ত। অতিরিক্ত নরম না হলেও সহজেই খাওয়া যায়। প্রেমে পড়েছি না বললেও এই মাছ আমার খুবই পছন্দের।''

রাঁধুনী হিসেবে লিওনেল এনাফ-কে কখনোই মাছের নিজস্ব স্বাদ ঢাকার প্রয়োজন হয় না। এমন অসাধারণ মাছের ক্ষেত্রে তো সেই প্রশ্নই ওঠে না। তবে সঙ্গে অবশ্যই অন্য কিছু পরিবেশন করতে হয়। তবে সেটা স্বাদে ও দেখতে উচুঁ দরের হতে হবে। লিওনেল বলেন, ‘‘সাইড ডিশ হিসেবে আমরা ছাগলের তাজা চিজভরা সুকিনি ফুল পরিবেশন করি। সেটি মূল পদে হালকা টক স্বাদ যোগ করে। ফলে মাছের স্বাদ যেন আরও বিকশিত হয়। আধপাকা টমেটোর রসও যোগ করা হয়। এখানে আসলে আমরা মাছের কোনো অংশই বাদ দেই না। অর্থাৎ সি ব্রিম মাছের মুড়ো ও কাঁটা দিয়ে ব্রিউ বা ঝোল তৈরি করা হয়। ব্যস, আর কিছু নয়। আমি সত্যি সহজ পদ্ধতিতে রান্না করি।’’

লিওনেল জানেন, তাঁর সাফল্যের পেছনে শুধু রন্ধনশৈলি নয়, সমুদ্রে ছিপ দিয়ে মাছ ধরা দুই জেলেরও অবদান রয়েছে। পারস্পরিক কদরের উপর ভিত্তি করে সেই মিথষ্ক্রিয়া গড়ে উঠেছে।